A Blog by Mirko Junge.

The Secret of Scent by Luca Turin

2007-06-27T22:28:00.000+02:00

Don’t get me wrong, I like Luca. I like his monthly column in the NZZ-folio called ‘Duftnote’ (No deep link, just scroll down the page to Duftnote, there is an English translation of every one of his articles on the site). Yes, at first I thought it weird that NZZ-folio’s ‘leading column’ ‘Geri Weibel’ by Martin Suter (The German entry is more illuminating and has a picture of the author) got replaced by a page writing about perfume. I used to like the looser Geri a lot too, but I like the perfume column even better. And that’s me who doesn’t like to shower and doesn’t give a shit about my looks…
So I when I heard about him having written a book about scent I had to get it and to read it.
It’s more like a history of scent book than a definite guide to ‘Luca Turin’s Theory of Smell’. But the first question that has to be answered is: For whom, i.e. for what audience, was the book written? In some places, it goes to minute detail like chemical structure (Raman-Spectra, quantum chemistry etc.) whereas other sections are just vague. The book has some references, but these are mainly to some classic textbooks of the field just covered. Very few references to research articles, no usable references to the Ph.D. theses from Kansas State University mentioned throughout the text …
For a text geared to general audiences, this would not be too much of a deficit, but most parts require profound understanding of chemistry: Instead of volume models for all chemicals and chemical groups discussed (these are restricted to some isolated cases), only the classic ‘letter and stick’ notation is presented. Even though it is stated (and was more or less obvious from the start), that the 3D structure is more important than 2D topology of the atoms.
I learned a lot reading the book, I can understand Luca Turin’s theory on scent now, but I can’t go any further, because all the hocks (i.e. references) are missing. It is a great book by one of the experts in an ‘obscure’ field of research. If you are interested in good perfumes, continue to read his column in the NZZ-folio and wait for the ‘Perfume Guide’. If you want to start to mix perfumes yourself or apply the knowledge about cent to cooking, this book is of value to you, but you should get some of the missing references before you start (and send me a copy too, please). If you have no knowledge of chemistry whatsoever, this book is not for you.

Suggestet supplementary reading:

Organic Chemistry: Includes Study Guide and Solutions Manual
G. Marc Loudon, Purdue University
Oxford University Press, USA; Edition: 4 (Mai 2003)
Handbook of Sensory Physiology, Chemical Senses
Volume IV, Part 1 (Olefaction)
Editor: Lloyd M. Beidler
ISBN 3-540-05291-7 / ISBN 0-387-05291-7
Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1971

Useful Programs:

Welcome to My World!

2007-06-14T16:02:00.000+02:00

I had to change the arrangement of the content (and future content) of my blog sites due to peculiarities of German copyright law with respect to citations. While a citation in a scientific paper can be long, as in as long as it needs to be, a citation in a non-scientific paper, article or blog entry has to be short, as in really short, meaning not a whole sentence or a quintessential message of the work it is quoted from.
I used this newly discovered freedom to quote to reorganize my stuff into a scientific area and scientifically orientated but not strictly scientific work. An expansion of the scope in the scientific part of my blogging activities is the good thing resulting from this separation, while a lot of cut and pasting had to be done in order to convince Blogger.com to transfer the 37 old entries to its new home. That is all done by now – less the comments.
Moreover, for all those English speaking folks out there: the principle language of the scientific blog shall be English (with one exception though, but you’ll notice that for sure).
So enjoy the new structure and start commenting on my work: This is what blogging is all about!

Umzug Küche et al.

2007-06-14T14:56:00.000+02:00

Nein, es ist nicht das: ‚Dieser Platz ist nicht mehr groß genug für mich’ Phänomen, der viele Blogs nach mehr oder minder langer Zeit immer wieder umziehen lässt, sonder ein einfaches juristisches: Dem geneigten Leser mag das etwas ausführlichere Impressum bereits aufgefallen sein, das mich vor Abmahn-Wütigen schützen soll. Bei der Kommentierung eines Betrags über die Geschmacks-Bildung von Whisky auf Khymos.org musste ich zur Darlegung meiner Sichtweise etwas ausführlicher aus dem besprochenen wissenschaftlichen Aufsatz zitieren. Da kommen dann schnell ein paar Fragen auf: Darf man das? (Welches Recht gilt etc.?) Das Urheber-Recht sieht ein Zitat-Recht (§37UrhR [1]) vor. Für literarische Werke ist nur das ‚Kurz-Zitat’ zugelassen, in wissenschaftlichen Abhandlungen ist jedoch das ‚Groß-Zitat’ erlaubt: Es dürfen weite Passagen zitiert werden (natürlich nur so weit, wie es für die Abhandlung von Nöten ist). Für nicht kommerzielle wissenschaftliche Werke entfällt die Zahlung einer Kompensation an den Rechtinhaber. Zur deutlichen Trennung der ‚selbstständigen wissenschaftlichen Werken’ von einfachen Rezepten und ‚Bastel-Anleitungen’ finden sich erstere an jetzt unter DrJunge.blogspot.com und letztere unter Kueche-et-al. am neuen Ort. Die sich ergebenden Überschneidungen werden mittels Querverweisen aufgelöst.
Da die automatische Übersetzung zwar schon sehr gut funktioniert (wie würde ich sonst die japanischen Web-Sites verstehen können?), aber noch nicht perfekt ist, werden die Beträge, aufgrund des größeren Publikums, hier in englischer Sprache verfasst werden. Möge es nutzen.

P.S.: Das nicht alle Einträge in ‚Küche et al.’ die Grundsätze einer wissenschaftlichen Publikation auch nicht in der weitest denkbaren Auslegung, erfüllen, ist auch für mich offensichtlich. Aber die Zukunft…
P.S.: Leider kann ich die Kommentare nicht mit umziehen, sie bleiben auf der Original-Seite im Archiv erhalten und beim nächsten, großen Umzug kommen sie dann wieder dazu…

[1] Randziffer 276, Urheberrecht, Manfred Rehbinder, Verlag C.H.Beck, 2001

‚Molekulare Gastonomie’ trifft auf Tomatensalat

2007-06-05T21:30:00.000+02:00

Im 4ten Teil seiner Serie über ‚Molecular Gastronomy’ (hier die Teile 1, 2, 3, 4 und 5) zählt Martin Lersch, neben den unterschiedlichen Texturen auch verschiedene Gar-Methoden auf. Beeindruckt hat mich dabei:

Acidic solutions (low pH) can cause proteins to denature. This allows fish to be cooked without the use of any heat. An example is the use of lime juice in ceviche.

Aus dem Link lernen wir:

In addition to adding flavor, the citric acid causes the proteins in the seafood to become denatured… Old style ceviche was left up to 3 hours for marinade. Modern style seviche usually has a very short marinating period.

Basierend auf der Idee, dass die Säure-Induzierte Protein-Denaturation nicht nur für Meerestiere, sondern auch für andere Lebensmittel funktioniert, folgt hier ein Tomatensalat, bei dem die Schalotten, zumindest teilweise, durch Säure denaturiert wurden.
(Ja, was man alles ausprobiert, wenn der Dampfgarer über Stunden belegt ist…)

Dampfgarer (drucklos) und Dampfdruckgarer Gartabelle

2007-06-04T18:08:00.000+02:00

Die Literatur, die man mit einem Dampfgarer von Imperial (jetzt Miele) mitgeliefert bekommt ist übersichtlich: Eine Anleitung zum Einschalten bzw. Einbauen und eine Kurz-Anleitung, die den Namen auch wirklich verdient hat. Nicht das ich der Typ wäre, der 1000-seitige Handbücher vor der ersten Benutzung eines Gerätes auch wirklich durcharbeitet, nach den ersten Gar-Versuchen kommt einem schon die Frage, wieso es keine Tabelle gibt, in der die unterschiedlichen Gar-Güter und Gar-Zeiten dokumentiert sind. Ich bin zwar nach einem Jahr(!) noch lange nicht am Ziel, damit jedoch nicht Andere das Rad neu erfinden müssen, habe ich meine Excel Tabelle nach Google Spreadsheets konvertiert. Wie gesagt, es ist eine Tabelle mit den Garzeiten für die verschiedensten Nahrungsmittel, die sich belieig miteinander kombinieren lassen, so dass letzendlich Rezepte entstehen.
P.S.: Die Tabelle lässt sich natürlich auch für das Garen mit Gareinsätzen (drucklos garen) bzw. mit Dampfkochtöpfe/Schnellkochtöpfe (Dampfdruckgaren) benutzen!

Gedanken zu Küchenplanung und Kücheneinrichtung (Mark II')

2007-05-20T18:54:00.000+02:00

Da sich meine Seite zur Küchenplanung als der Renner erwiesen haben, konnte ich nicht umhin, einige Punkte etwas genauer zu spezifizieren. Und auf Wunsch eines einzelnen Herrn, habe ich die Schriftgröße aus 12pt angehoben. Leider gibt es noch immer nicht wirklich viele Bilder, die kommen mit dem nächsten Update, versprochen!

Geschmorte ‚Chicken Wings’

2007-04-09T12:21:00.000+02:00

Das ich ein großer Fan von gefilmten Essenzubereitungen bin, sollte spätestens sei ‚Recipes on Tape’ offensichtlich sein. Getreu nach dem Sprichwort: Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte, findet man ganz neue Details, die sich in den geschriebenen Rezepten nicht wiederfinden.
Zu einem Erlebnis der ganz besonderen Art kam es, als wir den Beitrag von Daniel Boulud über ‚Braising’ (Schmoren) nachkochen wollten. 2 ‚Videoexperten’ (All I know I learned from YouTube), gegen einen, der das Rezept gelesen hatte. So richtig einig waren wir uns zu keinem Zeitpunkt, als das schriftliche Rezept dann aber die ‚Chicken Wings’ wieder aus dem Topf genommen haben wollte, um das Gemüse zu verarbeiten, übernahm die ‚Video only’-Fraktion das Kommando.
Damit das beim nächsten Mal besser klappt, habe ich von dem Video so etwas wie ein Transcript angefertigt. Eigentlich ist es eine Synthese aus ¾ Video und ¼ Rezept und ja, nach Meinung des Chefs sollte der Majoran sollte frisch und nicht getrocknet oder gerebelt sein…

Aviation, ein Cocktail aus vergangenen Zeiten

2007-04-06T12:57:00.000+02:00

Als das Fliegen noch etwas ganz besonderes und der Himmel noch richtig blau war, entstand ein Cocktail, dessen erste schriftliche Quelle auf das Jahr 1916 zurück geht (Recipes for Mixed Drinks, Hugo Ensslin, Hotel Wallick, Times Square, New York). Die ‚modernen’ Rezepturen verzichteten auf das Parfait Amour. Damit waren die Zutaten zwar leicht zu bekommen, der Cocktail aber nicht mehr blau. Wir haben es wieder dazugenommen und so lange gemischt, bis die 4 Zutaten (Gin, Zitronensaft, Maraschino, Parfait Amour) zu einer geschmacklichen Einheit verschmolzen sind.
Es lebe die Fliegerei!

Tomaten-Salat

2007-04-05T20:51:00.000+02:00

Dieser Tomatensalat wurde von meiner Großmutter für besondere Anlässe hergestellt. Sie hat statt dem Olivenöl Sonnenblumenöl benutzt, ansonsten ist das aber ‚verdammt dicht am Original’: Durch den leicht säuerlichen Geschmack von Essig und Jogurt wird der Tomatengeschmack betont, die weiche Textur der Jogurt hebt sich von der festen der Tomatenspalten ab. Beim Essen fließt der Jogurt von den Tomatenspalten und man behält den reinen Tomatengeschmack übrig. Fast wie ein Lehrstück aus der Geschmackschule!

Miesmuschel im Dampfgarer [Work in Progress]

2007-03-18T19:07:00.000+01:00

Miesmuscheln haben einen ganz eigenen Geschmack und eine unkonventionelle Essensweise: Man nehme eine noch intakte Muschelschale (möglichst ohne Muschelfleisch), also 2 verbundene Muschel-Hälften und benutze diese als ‚Zange’, um aus weiteren Muscheln das Fleisch zu entnehmen. Einfach klasse!
Leider sind Krustentiere aus südlichen Ländern (Mittelmeerraum), sowie die aus Asien sind mit dem Hepatis-A Virus durchseucht. Die Zubereitung sollte also darauf abzielen, die Viren abzutöten. Am einfachsten (und sichersten) erreicht man dies, indem man die lebenden (!) Muscheln zuerst in einem Dampfgarer bei 100C erhitzt und sie damit ‚tötet’. Hierbei öffnen sich die beiden Schalen relativ umgehend, so dass das Muschelfleisch dem 100C heißen Wasser-Dampf ausgesetzt ist.

Mango-Mozzarella Antipasti

2007-03-18T17:31:00.000+01:00

Tomate-Mozzarella-Salat bzw. Antipasti kennt und macht mittlerweile jeder. Nicht das man sich bei einem solchen ‚Allerwelts-Gericht’, auch vom ‚Normalen’ absetzen kann, schöner ist es natürlich, gleich eine deutlich andere Variation zu haben.
Leider bin ich nicht selbst auf die Kombination von Mango und Mozzarella gekommen, aber …

Locanda Locatelli, oder der Besuch bei einem Sterne-Koch

2007-02-27T11:55:00.000+01:00

Die Locanda Locatelli ist das Restaurant von Giorgio Locatellis, der die englischsprachige Welt mit seinem sehr persönlich gehaltenen ‚Pure Italian’ 2002 in den Bann zog (siehe alten Post). Nach einigen, nicht nur terminlichen, Problemen (hallo Silke), konnten ich das Lokal am 20.2. endlich besuchen und testen. Und nein, ich schreibe nicht nur negative Berichte, aber lest doch selber…

P.S.: Die Rezepte von ‚Pure Italian’ finden sich auch heute noch auf der Homepage der damaligen Produzenten, ein Kochbuch zur Sendung hat es nie gegeben. Eine Weiterentwicklung vieler Ideen von Damals finden sich in dem neusten Werk von Giorgio Locatelli: ‚Made in Italy: Food and Stories’. Das Rezept für die Zabaglione (aka 'Marsala Egg Custard') findet sich allerdings nur in 'Tony and Giorgio' (Seite 212)!

Grünkohl, die Zweite

2007-02-23T17:09:00.000+01:00

Nun sind auch die Versuche zum Widererwärmen eingearbeitet: Beim zweiten Aufwärmen schmeckt der Grünkohl am besten, beim ersten Mal ist die Kohl-Struktur noch deutlich sichtbar. Bei den folgenden Aufwärmrunden wurde der Kohl nur noch matschiger.
Das Problem des gummiartigen Kasslers lässt sich ganz einfach dadurch lösen, das man ihn nicht mit in den Grünkohl-Topf gibt, sondern gesondert erwärmt (im Wassertopf oder Dampfgarer)!

Nudelteig, oder die ersten Schritte der ‚Imperia Restaurant Manuale’

2007-02-23T15:43:00.000+01:00

Die neue Nudelmaschine (Imperia Restaurant Manuale, 210mm Walzenbreite) musste eingeweiht werden. Und es sollte nicht mit Blätterteil sein, sondern mit richtigen Nudeln.
Irgendwo in den Tiefen des Rechners gab es denn auch noch ein Fragment eines Nudelteig-Rezeptes. Das war zwar schnell gefunden aber eben nicht so ganz Nudelmaschinen kompatibel: Der Teig war so zäh, das die ‚Tagliasfoglia T2’ (Als 2mm Spaghetti-Rollen-Schneider gekauft, in Wahrheit jedoch ein Tagliatelle (Bandnudeln) Schneider mit 2mm Breite) ein Wellenmuster in den Teig prägte, ohne diesen in einzelne Streifen zu zerteilen. Die Suche nach einem brauchbaren, besser sehr guten, Spaghetti-Nudel-Rezept hatte begonnen…
P.S.: Vielen Dank Jungs (und Mädels) für die tolle Maschine!

Gedanken zu Küchenplanung und Kücheneinrichtung

2007-02-15T15:24:00.000+01:00

Hier sind die Auffälligkeiten der verschiedenen Küchen, bei denen ich, meist nur mittelbar, mit beteiligt war. Da der Gerätepark meiner eigenen Küche über die Jahre stark gewachsen oder ausgetauscht worden ist, kann ich hier nicht Fotos von ‚DER’ Musterküche schlechthin anbieten, sondern eben nur die Punkte, die ich für sehr wichtig halte und die sich nicht sehr mit den Vorstellungen der ‚Küchenberater’ aus den Küchen-Studios decken.
Natürlich fehlt auch hier eine ganze Menge, nicht meckern, sondern einen Kommentar schreiben und ich werde die fehlenden Teile dann einpflegen, versprochen!
P.S.: Falls Ihr Eure Küche bzw. die ‚Fehler’ Eurer Küche hier wieder findet, nicht böse sein, so können Andere aus Euren Fehlern lernen!

Spaghetti [Luciano] Pavarotti

2007-02-03T13:05:00.000+01:00

Spaghettis gelten als das Junggesellen-Essen schlechthin. Schon ganz zu Beginn der Convenience-Food Erfolgsgeschichte brachte ‚Mirakuli’ in Deutschland eine Packung mit Spaghetti (400g?) sowie Tomatenmark (als Saucen-Ersatz) heraus. Von Spaghetti aus dem Schnell- bzw. Steh-Restaurant erwartet man eigentlich auch nicht viel mehr. Die ‚Spaghetti Pavarotti’ jedoch waren anders, wenn auch sehr Tomaten-Mark lastig. Aber immerhin so gut, das ich mir die Mühe machte, das Rezept durch ‚Reverse-Cooking’ zu entschlüsseln. Bei dem Namen kam natürlich schnell die Frage auf, ob es sich bei dem Gericht, das man bei Christels bekam, überhaupt um das Original des Maestros handelt?
(Das fehlende Bild von Christels Comestibles bzw. deren Version von Spagetti Pavarotti wird nachgeliefert.)

‚Recipes on Tape’ oder ‚Rezepte auf Band’

2007-01-28T13:21:00.000+01:00

Mit dem Video ‚How to fold a Crab’ aus dem Shanghai-Blog, kam die Idee auch einmal ganze Rezepte zu verfilmen. Wie ich schon vielen erzählt habe, gab es vor Jahrzehnten (!) im Dänischen Staats-Fernsehen Real-Time Kochsendungen mit Angabe der Zutaten in den Programmzeitschriften, aber so klasse finde ich das Echtzeit-Erlebnis mittlerweile nicht mehr. Mit dem Video über die ziemlich raffinierte Zubereitung von ‚Chicken-Wings’ kam mir die Idee, alle Bekannten einmal dazu aufzufordern Ihr Liebling-Rezept vor einer Kamera zu kochen. Das erste Scouting verlief recht positiv, so dass ich eine To-Do-Liste eingerichtet habe. Einfach eintragen, noch ist Zeit, die HDTV-Kamera gibt es erst ab Mitte März zu kaufen…

Bacardi Rigo

2007-01-27T20:15:00.000+01:00

Bei der (leider noch vergeblichen) Suche nach einer Rezeptur für den Lufthansa-Cocktail musste ich feststellen, dass es viele Stellen im Netz gibt, an denen eine ziemlich schlechte Zusammenstellung an Zutaten für die Mischung von Rigo angeboten wird. Beim Nach-Mischen geht es ja nicht, darum einen besseren Cocktail zu schaffen, sondern eben einen mit genau dem gleichen Geschmackserlebnis wie das Original. Da mein Rezept seit 2003 im Netz steht und auch schon weit über den 10l Maßstab hinaus skaliert wurde, verwunderte es mich, dass es zurzeit von Google nicht gefunden wird. Hier wird es hoffentlich besser gesehen!

Grünkohl

2007-01-27T01:11:00.000+01:00

Für die einen ist schon Aldis Grünkohl im Glas die höchste geschmackliche Erfüllung, andere schwören auf die ‚gelben Dosen mit dem grünen Aufdruck’ (Heinrich Lüders): 'Garantiert Handgerupft', früher 'Garantiert Handgestopft'. Wieder andere schwören, dass das dreimalige aufkochen und abkühlen lassen (also richtige Thermo-Zyklen), das Geheimnis des wirklich guten Grünkohls ist…
Aber hand-gestopft ist nicht hand-gerupft und so bin ich auf den Markt gegangen und habe 1kg Grünkohl-Blätter in einer ziemlich großen Tüte gekauft. Waschen und Rupfen dauerte genau eine Stunde. Nach 3 Versuchen im Dampfgarer war die Garzeit zu 100C über 45min im gelochten GN-Behälter bestimmt. Genießbar ist der Kohl dann zwar, aber schmeckt er auch?

Der Spagetti-Kocher

2007-01-27T01:04:00.000+01:00

Eigentlich ist Spagetti-Kochen doch ganz einfach: Salzwasser bis zum Kochen erhitzten, dann die Nudeln dazugeben und für die auf der Packung angegebene Zeit (3-16min.) kochen. Das man hierfür neben einem Topf ein weiteres Hilfsmittel beschaffen sollte, wäre nur vernünftig, wenn die Nudeln entweder schneller fertig werden und/oder besser schmecken. Das angepriesene Gerät erfüllt keine der Bedingungen: In einen doppelwandigen Zylinder mit dem 4-fachen Volumen der maximal zu kochenden Spagetti-Menge, werden erst die Nudeln eingeführt, dann das Behältnis mit kochendem Salz-Wasser aufgefüllt und schließlich wird der Zylinder mit einem Deckel verschlossen. Die ‚al-dente-Zeit’ ist um 3min. länger als die auf der Nudel-Packung angegebene.
Praktisch könnte diese Art der Zubereitung jedoch für die Outdoor-Küche sein, wird doch der Brenner nach dem Erhitzen des Wassers zum Kochen der Nudeln, nicht mehr benötigt und man könnte ohne schlechtes Gewissen die Edel-Nudeln mit t=13min., anstatt den geschmacksgeminderten Turbo-Nudeln mit t=3min., mitnehmen! Ob der Topf nun wirklich Doppelwandig sein muss…
Witziger Weise treten die 3min. Kochverlängerung auch bei der Nudelzubereitung im drucklos Dampfgarer (100C bei t+3min.) auf! Hier ist der Vorteil jedoch die exakt bemessene Menge an Wasser (1,5-fache Masse der Nudeln), die das Wasser-Abschütten überflüssig und das Würzen einfacher macht!

Royal Flan

2007-01-06T10:50:00.000+01:00

Dies ist ein Teil der ‚Die Mikrowelle lässt sich doch für wesentlich mehr benutzten als man im ersten Moment denkt’-Abteilung: Ich hatte in einem riesigen Supermarkt in Barcelona eine Familienpackung Vanille-Pudding (Flan) gekauft. Die war deutlich billiger als im spanischen ‚Fachgeschäft’ in Deutschland eine Einzelpackung. Zuhause kam dann die Überraschung: Die Zubereitungsanleitung war nur in Spanisch und zum Teil in Französisch verfasst. Die Frage bei der Zubereitung von Puddingpulver ist ja immer: Die Milch mit dem Pulver richtig kochen oder nur stark erhitzen und bloß nicht kochen, damit der Pudding auch noch fest werden kann. Und dann war da noch dieser Hinweis, dass man den Pudding auch mit der Mikrowelle zubereiten kann…

Giorgio Locatelli

2007-01-02T16:11:00.000+01:00

Eigentlich wollte ich nur das Kochbuch zur mittlerweile schon etwas angegrauten TV-Sendung ‚Giorgio Locatelli – Pure Italian’, die zurzeit auf TVgusto läuft und läuft, finden. Das gestaltete sich sehr schwierig, da es eine Rezeptsammlung für Giorgios erste Fernsehsendung, zumindest in gedruckter Form, nie erschienen ist. Einige der Rezepte finden sich, streng alphabetisch sortiert, auf der UKTV FOOD Homepage unter Locatellis Eintrag.
Das Kleinod, das ich dabei fand, ist Locatellis neustes Restaurant ‚Locanda Locatelli’. Klar, wenn auch Fernseh-Kommissare keine realen Polizisten sind, haben Fernseh-Köche i.d.R. ein Restaurant. Aber die Kritiken sind einfach nur unglaublich und werden auf der Restaurant Homepage gleich mit feilgeboten: Insbesondere die Beschreibung von Matthew Norman, aus dem ‚The Sunday Telegraph Magazine’ verführt zum direkten Hinfahren! Wer kommt mit für eine Kurzvisite nach London?

P.S.: Die Locatelli Kochbücher sind in England sehr viel preiswerter als in Deutschland zu haben (ja, auch bei Berücksichtigung des Portos!), deshalb hier die Links auf den englischen Ableger von Amazon: 1) Tony and Giorgio, von Giorgio Locatelli und Tony Allan sowie 2) Made in Italy: Food and Stories, von Giorgio Locatelli.

Lachs Pâté (Work in Progress)

2006-12-24T18:32:00.000+01:00

Haben Sie schon einmal Lachs Pâté gegessen und sich gefragt, wie man aus einem so feinen Fisch einen solch minderwertigen (Brot)-Aufstrich herstellen kann? Die festen Muskelfleisch-Segmente des Fisches werden zerstört, damit man daraus eine ‚Paste’, na gut, Pâté herstellen kann. Schon fast eine Sünde, vor allem wenn dies mittels eines Cutters geschieht und fast einer Atomisierung gleicht.
Nach vielen Rezepten und noch mehr Versuchen habe ich die Lösung in Ainsley Harriott’s ‚Gourmet Express’ gefunden: Mit wenigen edlen Zutaten (Lachs, Fett/Bindemittel, Gewürz/Schärfe) wird das perfekte Pâté kreiert.

Avocado mit Krabben (Work in Progress [4])

2006-12-24T17:30:00.000+01:00

Kaum war der Teil über die ‚Mikrowellen-Bearbeitung’ der unreifen Avocados gestrichen, fand ich einen Eintrag im ‚ Microware Gourmet ’ von Barbara Kafka, so dass es jetzt für die Anhänger des ‚Really Dirty Cooking’ eine erweiterte Anleitung zum ‚aufweichen’ von Avocados gibt. Geschmacklich ist das natürlich kein Schritt vorwärts…

Avocado mit Krabben (Work in Progress [3])

2006-12-22T17:33:00.000+01:00

Das mit dem Aufweichen der Avocado in der Mikrowelle funktioniert leider, entgegen den ersten Versuchen bei richtig harten Avocados überhaupt nicht. Ein jonglieren von Avocados in einer Papiertüte mit Tomaten oder Bananen für schnelle Reifung (Ethylen-Gas beschleunigte Reifung) und Avocados in einer Papiertüte im Kühlschrank für Reife-Stopp, scheint das Mittel der Wahl für punktgenau reife Avocados zu sein.
Die Krebs-Suppen-Paste ist ein richtiger Schritt in Richtung Gourmet-Essen: Es ist halt nicht ein Essen für jeden Tag!

Avocado mit Krabben (Work in Progress [2])

2006-12-08T09:38:00.000+01:00

Ein echtes Update: Die Idee, die Krabben zu braten, garen und/oder zu säuern brachte nicht den gewünschten Effekt, so dass weitere Zutaten die Betonung der Krabben erledigen müssen: Tomaten und Tabasco. Bei den Tomaten handelt es sich um reife, aber noch feste Cherry-Tomaten, von denen man nur das Fleisch (incl. Schale) benutzt. Die Frucht wird am besten geviertelt, entkernt und dann gewürfelt. Der rote (also das Original!) Tabasco verleiht dem Gericht eine erfrischend unerwartete Note, durch die die Krabben wieder in den Vordergrund kommen!

Nachtrag: Thailändische Kokossuppe

2006-12-08T08:34:00.000+01:00

Mittlerweile gibt es, über die Stadt verteilt, zahlreiche Filialen von Bok. In keiner ist jedoch die Kokossuppe von der gleichen, hohen Qualität, wie in dem ursprünglichen Laden in der Bartelsstr. 28 (der jetzt ‚asia imbiss’ heißt). Nach dem Grund für die deutlich bessere Qualität befragt, antwortete der ‚Chef-Koch’: „Hier wird mit Liebe gekocht“. Letzten Mittwoch muss er unter akutem Liebeskummer gelitten haben… Wenigstens habe ich durch die daraus entstandene Diskussion über die Suppe noch einige Tricks aufschnappen können: So weiß ich jetzt, dass bei all denjenigen, bei denen die Milch ausgeflockt ist, die Temperatur der Milch zu niedrig war, als das Hühnerfleisch in den Topf gegeben wurde (schon in der letzten Version stand dort: ‚Die Milch zum Kochen bringen!’)!
Das man relativ große Salzmengen für einen vollen Geschmack benötigt, wurde überdeutlich, als wir für eine Feier (und was für eine), das 10-fache(!) Rezept gekocht haben.

Der etwas andere Salat

2006-11-09T00:41:00.000+01:00

Die ursprüngliche Version dieses Salates habe ich in der Sendung ‚Chefs at Sea’ gesehen. Die Idee besteht darin, dass Salate nicht unbedingt kalt sein müssen und die Zutaten der Salate nicht unbedingt roh.

Schon seit längerer Zeit blanchiere ich Zwiebeln bevor ich sie in Salaten benutze, ebenso gewinnen Paprika durch ein kurzes Blanchieren; kein Mensch in den Hauptanbaugebieten der Paprika würde, wegen der schlechten Verdaubarkeit, je auf die Idee kommen, Paprika roh zu essen (Danke für den Tipp, Heinz). 2min Dampfgaren und anschließendes ein anschließendes, kurzes Eisbad machen hier den Unterschied. Doch soll das hier nicht ein Lobgesang auf den Dampfgarer werden, sondern auf ein etwas anderes Salatrezept, also: 'Hit the Link'

Dampfgarer

2006-10-31T12:11:00.000+01:00

Ich konnte mich ja lange zurückhalten, mit dem ersten Bericht über mein Lieblingsspielzeug: Doch hier ist er nun, der erste Eintrag zum Dampfgaren und zwar genauer zum drucklos Dampfgaren. Einmal so, wie es in China noch heute üblich ist und einmal so, wie die Firma Miele es uns als das einzig glücklich machende verkaufen will. Aber keine Angst, das Thema ist noch nicht abschließend behandelt...

Rukola Salat mit Feige (Work in Progress [2])

2006-10-08T21:38:00.001+02:00

Das Bild vom Salat habe ich endlich anfertigen können. Ich habe auch noch eine Erweiterung für die Herstellung des Salates in einer Schüssel beigefügt Leider fehlt mir davon wiederum ein entsprechendes Foto, wird demnächst nachgeholt.
(Ich weiß, das Layout der Seite ist schrecklich, da muß ich noch nachbessern.)

Perfekte Pizza aka Jeff's Famous Pizza

2006-09-24T16:50:00.000+02:00

Die Order mich um einen 'Perfekten Pizza Teig' zu kümmern, bekam ich vor einigen Monaten. Bei der Recherche stieß ich auf die folgende Seite: http://www.think2020.com/jv/recipe.htm (Leider ist die Seite bei Zeiten arg überlastet, so dass ich eine schnöde .pdf-Kopie mit der Titelzeile verlinkt habe!). Jeff hat sich sehr viel Mühe gemacht, sechs Jahre experimentiert, seinen Backofen so umgebaut, dass er im Selbstreinigungs-Modus bei über 500C innerhalb von 2,5min(!) perfekte Resultate produziert.
Es sieht also ganz so aus, als ob ich doch noch in Finnischen Speckstein und einen ‚neuen’ Backofen investieren muss, den man entsprechend modifizieren kann… Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Heidelbeer-Quark/-Jogurt

2006-09-10T14:28:00.000+02:00

Etwas spät für die diesjährige Heidelbeer-Saison, aber die nächste kommt ganz bestimmt und zusätzlich steht am Ende, wie man auch tief gefrorene Heidelbeeren entsprechend verarbeitet.

Avocado mit Krabben (Work in Progress)

2006-09-03T12:39:00.000+02:00

Die Kombination von Avocados und Krabben funktioniert: Die Krabben scheinen im weichen, cremigen Avocado-Mousse zu schwimmen: Eine leicht zähe, fischige ‚Fleischeinlage’ in einem weichen, grünen Meer. Die Schalotte verleiht dem Mousse das gewisse Extra, ohne aufzufallen. Auf gar keinen Fall sollte man der Versuchung erlegen, die Schalotte durch eine herkömmlich Zwiebel zu ersetzten: Dann dominiert der scharfe Geschmack das ganze Gericht.
Farblich ist das Gericht mit seiner hellgrünen Farbe zumindest gewöhnungsbedürftig. Durch die raffinierte Anrichte in den Avocado-Schalen selbst, fällt dieses Manko jedoch kaum auf.
Ich habe es als ‘Work-in-Progress’ gekennzeichnet, da ich eigentlich noch nach einem Weg suche, den Geschmack der Krabben einwenig mehr zu betonen. Hier wäre noch säuern, anbraten, dampfgaren der Krabben zu versuchen. Aber keine Angst, das schmeckt auch so schon ausgezeichnet.

Bearbeitung von MDF-Platten

2006-08-25T10:13:00.000+02:00

Nein, ich habe noch nicht aufgegeben, sondern ein paar neue Helferlein für die Küche erstanden: Eine Siemens Quantum-Speed Mikrowelle und einen Imperial Dampfdruckgarer. Beide Geräte sind Einbau-Geräte, d.h. man soll sie eigentlich in einen 60cm breiten Schrank einschrauben. Beide Firmen sind so davon überzeugt, dass man das auch wirklich tun will, so dass sie für die Geräte keine Gehäuse anbieten; ich musste also handwerklich aktiv werden. Aus Kostengründen (Metall EUR485 (incl. Umformen und Schweißen), Multiplex EUR145 (nur Holz), MDF EUR 15 (nur Holz) war es dann relativ schnell klar, dass das Material der Wahl MDF (Medium Density Fibre) ist. Über dessen Bearbeitung finden sich nur relativ wenige seriöse Hinweise im Netz und in den meisten Holzbearbeitungsbüchern wird es als 'Plastik' abgetan. Zugegeben, die Oberfläche ist nicht besonders widerstandfähig und die braune Farbe auch nur für eingefleischte St. Pauli-Fans schön, aber man kann die MDF-Oberfläche ja anstreichen oder bekleben.
Was man alles bei der MDF Bearbeitung beachten muss habe ich in der referenzierten .pdf-Datei beschrieben. Zurzeit fehlen noch die meisten Bilder und einige der spezielleren Einträge, aber für ein Beta-Release sollte es reichen.

Parmesan gefüllte Datteln im Speckmantel (Work in Progress)

2006-06-09T00:45:00.000+02:00

Auf vielfachen Wunsch hier schon einmal das Grundrezept: Die begleitende Soße fehlt noch. Keine Frage, die gefüllten Datteln sind auch jetzt schon sehr beeindruckend. Ich glaube, eine pikante Souce könnte das Geschmacksergebnis noch runder machen. Leider habe ich noch keine überzeugende Rezeptur gefunden.
An die Unkenrufe, dass gefüllte Trocken-Pflaumen besser schmecken, als die Datteln, mag ich noch nicht glauben, werde es aber natürlich demnächst ausprobieren.

Rukola Salat mit Feige (Work in Progress)

2006-05-30T19:13:00.000+02:00

Rukola Salat scheint es mittlerweile überall zu geben. Leider sieht er in seiner Plastikverpackung meist etwas traurig (vertrocknet) aus. Durch eine kleine Kalt-Wasser-Behandlung kann man den Salatblättern wieder unter die Arme greifen.
Das fertige Gericht ist so lecker, das ich das Fotografieren leider vergessen habe. Wird demnächst nachgeholt.

Schokoladen Mousse nach von Gavel

2006-05-27T10:17:00.000+02:00

Ein Schokoladen Mousse von einer unbeschreiblichen Leichtigkeit und durch die untergehobenen Schokoladen-Brocken von einer interessanten Textur, die auf der Zunge zergeht.
Ein Update erfolgt, sobald ich eine Möglichkeit gefunden habe Eigelb-Schäume einfach herzustellen. Dann müßte dieses Mousse noch luftiger werden!

Russischer Zupfkuchen (Work-in-Progress)

2006-05-24T22:07:00.000+02:00

Nachdem das Geschmackliche für die 'Füllung' des Zupfkuchens relativ schnell, durch die Kombination von Mager- und Speisequark, zufriedenstellend gelöst werden konnte, verschärfte sich das Problem des zentralen Einfallens des Kuchens mit dem Abkühlen.
Jetzt soll das Problem endgültig gelöst werden!

Thailändische Kokossuppe

2006-05-21T11:09:00.001+02:00

Die Kokossuppe war das Übungsprojekt um zu sehen, ob man so etwas auch in Blog-Form veröffentlichen kann. Ich und meine Gäste (hallo, wo seid Ihr?) sind mittlerweile zufrieden mit dem Ergebnis, es steht dem Original in nichts nach. Die Geschichte zur Entstehung ist auf den ersten 2 Seiten dargelegt, das eigentliche Rezept auf der 3ten.
Víel Spaß beim Nachkochen!

Begrüßung

2006-05-20T23:25:00.000+02:00

Hallo,
dies ist nun endlich mein Versuch einen eigenen Blog zu veröffentlichen. Ich werde versuchen Euch über meine Fortschritte mein Reverse-Enginnering von Gerichten, die ich irgendwo einmal gesehen oder gegessen habe, auf dem laufenden halten. Wenn möglich natürlich alles mit Bildern und einer mehr oder minder fundierten wissenschaftliche Begründung. Für fertige Projekte soll es .pdf Dateien mit den 'fertigen' Rezepten geben.
Ich freue mich natürlich auf Feedback und tatkräftige Unterstützung.