The Secret of Scent by Luca Turin

Don’t get me wrong, I like Luca. I like his monthly column in the NZZ-folio called ‘Duftnote’ (No deep link, just scroll down the page to Duftnote, there is an English translation of every one of his articles on the site). Yes, at first I thought it weird that NZZ-folio’s ‘leading column’ ‘Geri Weibel’ by Martin Suter (The German entry is more illuminating and has a picture of the author) got replaced by a page writing about perfume. I used to like the looser Geri a lot too, but I like the perfume column even better. And that’s me who doesn’t like to shower and doesn’t give a shit about my looks…
So I when I heard about him having written a book about scent I had to get it and to read it.
It’s more like a history of scent book than a definite guide to ‘Luca Turin’s Theory of Smell’. But the first question that has to be answered is: For whom, i.e. for what audience, was the book written? In some places, it goes to minute detail like chemical structure (Raman-Spectra, quantum chemistry etc.) whereas other sections are just vague. The book has some references, but these are mainly to some classic textbooks of the field just covered. Very few references to research articles, no usable references to the Ph.D. theses from Kansas State University mentioned throughout the text …
For a text geared to general audiences, this would not be too much of a deficit, but most parts require profound understanding of chemistry: Instead of volume models for all chemicals and chemical groups discussed (these are restricted to some isolated cases), only the classic ‘letter and stick’ notation is presented. Even though it is stated (and was more or less obvious from the start), that the 3D structure is more important than 2D topology of the atoms.
I learned a lot reading the book, I can understand Luca Turin’s theory on scent now, but I can’t go any further, because all the hocks (i.e. references) are missing. It is a great book by one of the experts in an ‘obscure’ field of research. If you are interested in good perfumes, continue to read his column in the NZZ-folio and wait for the ‘Perfume Guide’. If you want to start to mix perfumes yourself or apply the knowledge about cent to cooking, this book is of value to you, but you should get some of the missing references before you start (and send me a copy too, please). If you have no knowledge of chemistry whatsoever, this book is not for you.


Suggestet supplementary reading:

• Organic Chemistry: Includes Study Guide and Solutions Manual
  G. Marc Loudon, Purdue University
  Oxford University Press, USA; Edition: 4 (Mai 2003)
  
• Handbook of Sensory Physiology, Chemical Senses
  Volume IV, Part 1 (Olefaction)
  Editor: Lloyd M. Beidler
  ISBN 3-540-05291-7 / ISBN 0-387-05291-7
  Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1971

Useful Programs:

• Yasara View
• COSMOS Viewer
  

Welcome to My World!

I had to change the arrangement of the content (and future content) of my blog sites due to peculiarities of German copyright law with respect to citations. While a citation in a scientific paper can be long, as in as long as it needs to be, a citation in a non-scientific paper, article or blog entry has to be short, as in really short, meaning not a whole sentence or a quintessential message of the work it is quoted from.
I used this newly discovered freedom to quote to reorganize my stuff into a scientific area and scientifically orientated but not strictly scientific work. An expansion of the scope in the scientific part of my blogging activities is the good thing resulting from this separation, while a lot of cut and pasting had to be done in order to convince Blogger.com to transfer the 37 old entries to its new home. That is all done by now – less the comments.
Moreover, for all those English speaking folks out there: the principle language of the scientific blog shall be English (with one exception though, but you’ll notice that for sure).
So enjoy the new structure and start commenting on my work: This is what blogging is all about!

Umzug Küche et al.

Nein, es ist nicht das: ‚Dieser Platz ist nicht mehr groß genug für mich’ Phänomen, der viele Blogs nach mehr oder minder langer Zeit immer wieder umziehen lässt, sonder ein einfaches juristisches: Dem geneigten Leser mag das etwas ausführlichere Impressum bereits aufgefallen sein, das mich vor Abmahn-Wütigen schützen soll. Bei der Kommentierung eines Betrags über die Geschmacks-Bildung von Whisky auf Khymos.org musste ich zur Darlegung meiner Sichtweise etwas ausführlicher aus dem besprochenen wissenschaftlichen Aufsatz zitieren. Da kommen dann schnell ein paar Fragen auf: Darf man das? (Welches Recht gilt etc.?) Das Urheber-Recht sieht ein Zitat-Recht (§37UrhR [1]) vor. Für literarische Werke ist nur das ‚Kurz-Zitat’ zugelassen, in wissenschaftlichen Abhandlungen ist jedoch das ‚Groß-Zitat’ erlaubt: Es dürfen weite Passagen zitiert werden (natürlich nur so weit, wie es für die Abhandlung von Nöten ist). Für nicht kommerzielle wissenschaftliche Werke entfällt die Zahlung einer Kompensation an den Rechtinhaber. Zur deutlichen Trennung der ‚selbstständigen wissenschaftlichen Werken’ von einfachen Rezepten und ‚Bastel-Anleitungen’ finden sich erstere an jetzt unter DrJunge.blogspot.com und letztere unter Kueche-et-al. am neuen Ort. Die sich ergebenden Überschneidungen werden mittels Querverweisen aufgelöst.
Da die automatische Übersetzung zwar schon sehr gut funktioniert (wie würde ich sonst die japanischen Web-Sites verstehen können?), aber noch nicht perfekt ist, werden die Beträge, aufgrund des größeren Publikums, hier in englischer Sprache verfasst werden. Möge es nutzen.


P.S.: Das nicht alle Einträge in ‚Küche et al.’ die Grundsätze einer wissenschaftlichen Publikation auch nicht in der weitest denkbaren Auslegung, erfüllen, ist auch für mich offensichtlich. Aber die Zukunft…
P.S.: Leider kann ich die Kommentare nicht mit umziehen, sie bleiben auf der Original-Seite im Archiv erhalten und beim nächsten, großen Umzug kommen sie dann wieder dazu…


[1] Randziffer 276, Urheberrecht, Manfred Rehbinder, Verlag C.H.Beck, 2001

‚Molekulare Gastonomie’ trifft auf Tomatensalat

Im 4ten Teil seiner Serie über ‚Molecular Gastronomy’ (hier die Teile 1, 2, 3, 4 und 5) zählt Martin Lersch, neben den unterschiedlichen Texturen auch verschiedene Gar-Methoden auf. Beeindruckt hat mich dabei:

Acidic solutions (low pH) can cause proteins to denature. This allows fish to be cooked without the use of any heat. An example is the use of lime juice in ceviche.

Aus dem Link lernen wir:

In addition to adding flavor, the citric acid causes the proteins in the seafood to become denatured… Old style ceviche was left up to 3 hours for marinade. Modern style seviche usually has a very short marinating period.

Basierend auf der Idee, dass die Säure-Induzierte Protein-Denaturation nicht nur für Meerestiere, sondern auch für andere Lebensmittel funktioniert, folgt hier ein Tomatensalat, bei dem die Schalotten, zumindest teilweise, durch Säure denaturiert wurden.
(Ja, was man alles ausprobiert, wenn der Dampfgarer über Stunden belegt ist…)

Dampfgarer (drucklos) und Dampfdruckgarer Gartabelle

Die Literatur, die man mit einem Dampfgarer von Imperial (jetzt Miele) mitgeliefert bekommt ist übersichtlich: Eine Anleitung zum Einschalten bzw. Einbauen und eine Kurz-Anleitung, die den Namen auch wirklich verdient hat. Nicht das ich der Typ wäre, der 1000-seitige Handbücher vor der ersten Benutzung eines Gerätes auch wirklich durcharbeitet, nach den ersten Gar-Versuchen kommt einem schon die Frage, wieso es keine Tabelle gibt, in der die unterschiedlichen Gar-Güter und Gar-Zeiten dokumentiert sind. Ich bin zwar nach einem Jahr(!) noch lange nicht am Ziel, damit jedoch nicht Andere das Rad neu erfinden müssen, habe ich meine Excel Tabelle nach Google Spreadsheets konvertiert. Wie gesagt, es ist eine Tabelle mit den Garzeiten für die verschiedensten Nahrungsmittel, die sich belieig miteinander kombinieren lassen, so dass letzendlich Rezepte entstehen.
P.S.: Die Tabelle lässt sich natürlich auch für das Garen mit Gareinsätzen (drucklos garen) bzw. mit Dampfkochtöpfe/Schnellkochtöpfe (Dampfdruckgaren) benutzen!